أخطار زيت التدفئة عند درجات الحرارة العالية •
بناءً على المسح الاجتماعي والاقتصادي الوطني لعام 2012 ، لا يزال استهلاك زيت الطهي في إندونيسيا مرتفعًا جدًا ، على الأقل كان استهلاك زيت الطهي في عام 2011 8.24 لترًا / للفرد / سنويًا. يستهلك الجمهور زيت الطهي على نطاق واسع لأنه قادر على توفير طعم لذيذ ، وقوام مقرمش ، ولون جذاب للطعام ، ويمكن أن يزيد من القيمة الغذائية. لكن هل تعلم أن تسخين زيت الطهي في درجات حرارة عالية يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية ومختلف الأمراض التنكسية الأخرى؟
نقطة الدخان: الحد الأقصى لدرجة الحرارة لتسخين الزيت
هناك أنواع مختلفة من الزيت يمكن استخدامها لطهي الطعام. كل زيت له درجة حرارة قصوى مختلفة في استخدامه. سوف يتلف الزيت إذا وصل نقطة الدخان . نقطة الدخان هي درجة حرارة التسخين التي يمكن أن تسبب التسخين في إحداث دخان وتتسبب في أكسدة الزيت ومن ثم إتلاف جودة الزيت.
من أمثلة الزيوت التي يمكن استخدامها للقلي والتشويح وطرق التسخين الأخرى زيت اللوز وزيت الكانولا وزيت السمسم ، والتي يمكن تسخينها إلى درجات حرارة تتراوح بين 230 إلى 260 درجة مئوية. بينما لا يمكن تسخين زيت جوز الهند إلا إلى حرارة متوسطة ، والتي تبلغ حوالي 185 درجة مئوية.
بالنسبة لزيت الزيتون وزيت الذرة ، يُنصح باستخدامها للقلي فقط ، لأن درجة دخان هذه الزيوت تتراوح من 130 إلى 160 درجة مئوية. مثل الزبدة نقطة الدخان تصل إلى 177 درجة مئوية.
ماذا يحدث إذا تجاوز تسخين الزيت نقطة الدخان?
عندما يسخن الزيت إلى درجة حرارة عالية ، ستتأكسد الدهون الموجودة فيه ، وتنقسم إلى جلسرين وأحماض دهنية حرة. عندما تتجاوز درجة الحرارة دخان ، يتحول الجلسرين إلى مادة الأكرولين وهو أحد مكونات الدخان الذي يسبب تهيج العين والحلق. وفي الوقت نفسه ، تتحول الأحماض الدهنية الحرة إلى دهون متحولة ، والتي إذا دخلت الجسم ، ستستقر على جدران الأوعية الدموية. يشير الدخان الناتج عن تسخين الزيت إلى حدوث انخفاض في العناصر الغذائية في الزيت والطعام المطبوخ في الزيت.
تتعرض أنواع مختلفة من الفيتامينات للتلف إذا تم طهيها في درجات حرارة عالية. عادة ما تتحلل الفيتامينات عند تسخينها عند درجة حرارة 70 إلى 90 درجة مئوية. يُفقد فيتامين هـ مع عملية الأكسدة التي تحدث عند تسخين الزيت. بالإضافة إلى ذلك ، فإن فيتامين أ المطبوخ في درجات حرارة عالية سوف يدمر بيتا كاروتين وهو أحد مكونات فيتامين أ. تصل مستويات انخفاض مستويات فيتامين أ في الطعام في عملية القلي إلى 24٪.
يحدث هذا أيضًا في الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات. ستؤثر عملية قلي الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات في تقليل كمية الألياف في هذه الأطعمة ، على الرغم من أن الأطعمة الليفية تعمل على تحسين الهضم والوقاية من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكري وسرطان القولون.
ما هي التأثيرات على الجسم؟
كن حذرًا إذا كنت تتناول غالبًا طعامًا مطبوخًا باستخدام الزيت المؤكسد ، لأنه سيزيد من خطر الإصابة بأمراض تنكسية مختلفة مثل أمراض القلب التاجية والنوبات القلبية المفاجئة والسكري. تحتوي الزيوت التي تتلف بسبب التسخين في درجات حرارة عالية على مستويات عالية من الدهون المتحولة. عندما تكون في الجسم ، تزيد الدهون المتحولة من مستويات الكوليسترول الضار أو الكوليسترول السيئ البروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL) وخفض الكوليسترول الجيد أو المنخفض بروتين دهنى عالى الكثافة (HDL).
يعمل الكوليسترول في الواقع كوسيلة لنقل الدهون من الأوعية الدموية إلى خلايا الجسم ، أو العكس. يعمل الكوليسترول الجيد أو HDL على نقل بقايا الدهون في الأوعية الدموية وخلايا الجسم إلى الكبد ليتم استقلابه. في حين أن الكوليسترول الضار أو LDL يفعل العكس ، فإن LDL ينقل الدهون إلى الأوعية الدموية ، بحيث عندما ترتفع المستويات في الجسم ، يتم نقل المزيد من الدهون إلى الأوعية الدموية. ثم هناك تراكم للدهون في الأوعية الدموية ويسبب تصلب الشرايين وأمراض القلب التاجية والنوبات القلبية والسكري.
جمعية القلب الأمريكية الحد من استخدام الزيت بالقلي ، لأنه سيزيد من الدهون المتحولة فيه. من الأفضل استخدام الزيت فقط للقلي واستخدام الزيوت التي تحتوي على المزيد من الدهون غير المشبعة مثل زيت الزيتون وزيت اللوز. لكن تذكر ، بغض النظر عن كمية الدهون غير المشبعة الموجودة في نوع من الزيوت ، فلن يكون هناك معنى إذا تم تنفيذ عملية التسخين أكثر من نقطة الدخان- له.
اقرأ أيضًا
- أفضل 5 أنواع من زيت الطهي للصحة
- 6 أسباب لماذا يجب التقليل من الأطعمة المقلية
- إليك حيلة ذكية للتغلب على الأطعمة المقلية لجعلها أكثر صحة
