هل يمكن لعملية الطهي إزالة العناصر الغذائية من الطعام؟ •

الطبخ هو وسيلة للاستمتاع بالطعام. بدون هذه العملية ، يصبح تناول العديد من الأطعمة أقل لذة. بالإضافة إلى ذلك ، يهدف الطهي أيضًا إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة ، مثل البكتيريا والجراثيم ، الموجودة في الطعام ، بحيث يكون الطعام صحيًا للأكل ولن يسبب المرض.

ومع ذلك ، وراء فوائد عملية الطهي ، اتضح أن الحرارة الناتجة عن الطهي لها تأثير على المحتوى الغذائي للطعام. ليست كل العناصر الغذائية حساسة للحرارة ، ولكن بعض العناصر الغذائية ستنخفض في العدد بسبب التسخين أثناء الطهي.

تؤثر الحرارة المستخدمة أثناء الطهي على الطعام

يمكن أن تؤثر الحرارة الناتجة عن عملية الطهي على الفيتامينات والدهون في الطعام. بعض الفيتامينات ، خاصة الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، حساسة جدًا للحرارة المتولدة أثناء عملية الطهي. يمكن للدهون أن تتحمل درجات حرارة أعلى من العناصر الغذائية الأخرى ، ولكن عندما تواجه الدهون نقطة الدخان لهذا التسخين ، يمكن أن يتغير التركيب الكيميائي للدهون.

تشكل التغييرات في التركيب الكيميائي لهذه الدهون مخاطر صحية ، ورائحة كريهة ، وتغيير طعم ، ومحتوى منخفض من الفيتامينات. لذلك ، يجب الحد من استهلاك الأطعمة الدهنية المطبوخة في زيت طهي بدرجة حرارة عالية جدًا.

ما هي العناصر الغذائية التي يتم تقليلها أثناء الطهي؟

وإن لم يكن كل شيء ، ولكن هناك بعض العناصر الغذائية التي يمكن أن تضيع أثناء عملية الطهي ، خاصة تلك التي تنتج حرارة زائدة.

الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء

الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، وخاصة فيتامين ج وفيتامين ب ، حساسة جدًا للحرارة. تم العثور على كل من هذه الفيتامينات في العديد من الخضار والفواكه. وبالتالي ، فإن طهي الخضار المحتوية على هذين الفيتامينين يمكن أن يقلل من محتوى الفيتامينات في الخضار ، خاصة إذا تم طهيها بالماء.

فيتامين سي

فيتامين سي شديد الحساسية للحرارة والماء والهواء. أظهرت دراسة نشرت في مجلة Zhejiang University Science في عام 2009 أن طرق الطهي تؤثر على مستويات فيتامين C في البروكلي. البروكلي المطبوخ عن طريق الغليان هو الذي يزيل معظم محتوى فيتامين سي ، في حين أن البروكلي المطبوخ بالبخار هو الذي يمكن أن يحتفظ بأكبر محتوى من فيتامين سي في البروكلي.

دراسة Chuli Zeng لعام 2013 التي اختبرت محتوى فيتامين C في السبانخ ، خس ، وأظهر البروكلي عند طهيه أن سلق هذه الخضار يمكن أن يزيل محتوى فيتامين سي الذي يزيد عن 50٪. وخلصت هذه الدراسة أيضًا إلى أن الخضار النيئة تحتوي على أعلى نسبة من فيتامين سي مقارنة بالخضروات المطبوخة ، وأن طريقة التبخير هي أفضل طريقة للحفاظ على محتوى فيتامين سي في هذه الخضار.

فيتامينات ب

لا سيما فيتامين ب 1 (الثيامين) وحمض الفوليك وفيتامين ب 12 هي الأقل استقرارًا للحرارة. من المحتمل أن تكون فيتامينات ب قد فقدت ، حتى قبل القيام بعملية الطهي. إذا تم تخزينها في المكان الخطأ ، فقد تفقد فيتامينات ب الموجودة في المواد الغذائية.

أظهرت دراسة نشرت عام 2010 من قبل مجلة الجمعية الطبية الباكستانية أن الحليب المغلي لمدة 15 دقيقة أدى إلى انخفاض بنسبة 24-36٪ في كمية الفيتامينات B1 و B2 و B3 و B6 وحمض الفوليك. وهذا ما قد يتسبب في تخصيب الحليب الذي خضع لعملية تسخين في المصنع بأنواع مختلفة من الفيتامينات والمعادن.

الفيتامينات التي تذوب في الدهون

الفيتامينات التي تذوب في الدهون حساسة جدًا للحرارة والهواء والدهون. يمكن تقليل الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، وخاصة الفيتامينات A و D و E ، بكميات كبيرة في الطعام عند طهيها في الزيت الساخن. نظرًا لأن هذا الفيتامين قابل للذوبان في الدهون ، فإنه يذوب في الزيت الساخن المستخدم في طهيه. على عكس الفيتامينات A و D و E ، فإن فيتامين K أكثر استقرارًا في التسخين ولا يمكن تدميره بسهولة. حتى لا تفقد الكثير من الفيتامينات A و D و E و K في الطعام ، يمكنك طهي هذه الأطعمة بحرارة عالية وماء.

ألاحماض الدهنية أوميغا -3

يبدو أن أحماض أوميغا 3 الدهنية الموجودة في الأسماك الدهنية ليست مقاومة للحرارة العالية. تظهر الأبحاث أن قلي التونة يمكن أن يقلل من محتوى أحماض أوميغا 3 الدهنية بنسبة 70-85٪. وفي الوقت نفسه ، فإن طهي التونة عن طريق التحميص سيزيل فقط كمية صغيرة من أحماض أوميغا 3 الدهنية في التونة. وبالمثل ، يمكن أن يحتفظ السمك المغلي بأحماض أوميغا 3 الدهنية أكثر من قليها.

لذلك ، يمكن أن نستنتج أن طريقة الطهي يمكن أن تؤثر على المحتوى الغذائي للطعام. يجب طهي كل مكون غذائي بطريقة الطهي الصحيحة حتى لا يضيع محتواه الغذائي.

كيف تحافظ على المحتوى الغذائي للطعام رغم طهيه؟

بعض الاقتراحات التي يمكنك اتباعها حتى لا يختفي المحتوى الغذائي في الطعام كثيرًا أثناء الطهي هي:

  • ابدأ بطريقة التخزين. تخزين المواد الغذائية ، مثل الخضار ، في مكان جيد. يجب أن تتجنب تخزين الخضار في أماكن ساخنة ، خاصةً بالنسبة للخضروات التي تحتوي على الكثير من فيتامينات ب وفيتامين سي ، يمكنك تخزينها في مكان بارد أو يمكنك أيضًا تخزينها في وعاء محكم الإغلاق.
  • قبل الطهي ، اغسل الخضار ببساطة بدلاً من تقشيرها. تحتوي قشرة الخضار على عدة أنواع من الفيتامينات والمعادن ، وكذلك الألياف التي تعتبر مهمة لجسمنا. من الأفضل أيضًا عدم إزالة الأوراق الخارجية للخضروات ، مثل الملفوف ، إلا إذا كانت ذابلة.
  • اطبخ الخضار في القليل من الماء. يجب أيضًا أن تستهلك الماء المستخدم في سلق الخضار ولا تتخلص منه. أو يفضل طهي الخضار بطريقة البخار باستخدام أفران الميكروويف أو شويها بدلاً من غليها.
  • قطع الطعام بعد الطهي وليس قبل الطهي. هذا يمكن أن يقلل من محتوى العناصر الغذائية المفقودة أثناء عملية الطهي.
  • طهي الطعام بسرعة ، ليس لفترة طويلة. كلما طالت مدة طهي الخضروات ، زاد هدر العناصر الغذائية.

اقرأ أيضًا

  • أخطار زيت التدفئة مع ارتفاع درجة الحرارة
  • 5 خيارات زيت صحية للطبخ
  • احذر ، هذه الأطعمة السبعة تحتوي على نسبة عالية من الملح

$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found